Cap sur le Pays Basque: Aumônières à l’Ossau-Iraty

Cap sur le Pays Basque: Aumônières à l’Ossau-Iraty

Cette semaine, je vous propose un petit voyage culinaire dans le Pays Basque avec une recette sucré-salée gourmande et réconfortante: l’aumônière à l’Ossau-Iraty. Ce fromage traditionnel est reconnu en AOP (Apellation d’Origine Protégée) depuis 1996. Fabriqué avec du lait de brebis sur une zone géographique limitée située entre le sommet du Pic du Midi d’Ossau (dans le Béarn) et la forêt d’Iraty (dans le Pays Basque), il est affiné pendant 80 à 120 jours au minimum. Pour y apporter de la douceur, j’y ai ajouté de la confiture de cerises noires, également une spécialité de la région, et un peu de piment d’Espelette, autre trésor du coin labellisé AOP en Europe, qu’on utilise à la place du poivre pour son goût délicatement parfumé.

Ossau-Iraty

Recette de l’aumônière d’Ossau-Iraty à la confiture de cerises noires et piment d’Espelette :

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 3 feuilles de brick
  • 200g d’Ossau-Iraty (AOP)
  • 1 petit pot de confiture de cerises noires
  • piment d’Espelette (AOP)
  • beurre doux
  • 6 tranches de jambon de Bayonne
  • mâche
  • betterave râpée
  • velours de balsamique
  • ficelle de cuisine

Préparation:

  • Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)
  • Décoller délicatement les 3 feuilles de brick
  • Badigeonner au pinceau les deux faces avec du beurre fondu
  • Découper dans l’une des feuilles de brick deux longues bandes à replier ensuite en carré dans chacune des deux aumônières, afin d’en renforcer le fond
  • Couper l’Ossau-Iraty en petits dés et les déposer au centre de chacune des deux aumônières
  • Ajouter par-dessus une cuillère à soupe de confiture de cerises noires et une pincée de piment d’Espelette
  • Refermer l’aumônière à l’aide de la ficelle de cuisine
  • Placer un papier cuisson sur la plaque du four
  • Enfourner les aumônières pendant 30 minutes, en prenant soin de vérifier la cuisson au fur et à mesure
  • Pendant ce temps-là, découper la betterave en petits dés et la mélanger à la mâche
  • Déposer la salade de mâche et de betterave sur les assiettes et l’assaisonner avec le velours de balsamique
  • Une fois cuites, poser une aumônière au centre de chaque assiette
  • Rouler les tranches de jambon de Bayonne et les disposer harmonieusement autour de l’aumônière.

C’est prêt!

Ossau-Iraty

Pour accompagner cette aumônière à l’Ossau-Iraty, rien de plus parfait qu’un Irouléguy, vin AOP produit lui aussi en Pays-Basque, au cœur de la Basse-Navarre, aux cépages tannat (couleur et puissance) et cabernet (finesse et bouquet). N’oubliez pas de mettre la bouteille un peu au frais avant de la déguster, son parfum se révélera davantage.

Bon appétit!

ossau-iraty

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