En voyage au Japon, je me suis lancé le défi de goûter le maximum de spécialités possible. Une incroyable bibliothèque de saveurs nouvelles s’est ouverte à moi. Qu’elle soit originaire d’Osaka, « garde-manger du Japon », ou en provenance de partout ailleurs dans ce pays insulaire, la cuisine nippone demeure fine et subtile, mais surtout d’une diversité impressionnante! Tour d’horizon en 18 recettes cultes.

Le takowasa

On le sait, les Japonais aiment manger poissons et autres animaux marins crus. Si on a l’habitude de déguster du saumon sans le cuire, manger du poulpe sans le faire passer par la case cuisson est une toute autre chose! Le takowasa est une recette de poulpe cru mariné dans du wasabi. Son aspect gluant, brillant et sa couleur huître ne sont pas appétissants mais en bouche, il se révèle à la fois lisse, croquant et moelleux. Un peu comme un bulot, pour vous donner une idée de la sensation. Si l’idée peut rebuter au premier abord, je dois vous avouer que c’est un pur délice qui aiguise l’appétit!

Le wagyu

Le wagyu, c’est le bœuf japonais: une viande très persillée qui fond dans la bouche. Servi en tranches extrêmement fines, il est très savoureux. Cuit à la braise, cela lui donne un petit goût fumé irrésistible. On le trouve aussi en shabu-shabu, c’est à dire cuit dans une marmite de bouillon d’algues kombu avec des légumes et servi avec de la sauce ponzu (soja et jus d’agrumes) ou goma dare (sésame et soja), ou encore en sukiyaki, c’est-à-dire mijoté dans une sauce sucrée-salée au soja et au saké et trempé dans un œuf cru battu avant d’être dégusté. De quoi convertir un végétarien.

L’okonomiyaki

C’est la fameuse crêpe japonaise! Originaire d’Hiroshima, on pourrait définir cette spécialité par l’inverse de less is more. Plus tu ajoutes de couches, meilleur c’est! Le principe: sur une plaque chaude – le teppan, le cuisinier étale un mélange de farine, d’œuf, de bouillon dashi  et ajoute à la demande lard, chou vert émincé, ciboule et autres joyeusetés avant de recouvrir cette maousse crêpe d’un filet de sauce okonomiyaki, de mayonnaise japonaise, de gingembre et de bonite séchée. J’en avais mangé une pour la première fois à Paris chez Okomusu rue Charlot et j’étais heureuse d’en retrouver sur place dans son pays d’origine. Ce n’est clairement pas ce que les Japonais ont de plus fin à offrir, mais ça fait le job en cas de grosse fringale.

Les yakitori

Loin des brochettes qu’on commande en France, les yakitoris représentent au Japon la street food par excellence. Dans les marchés couverts, les commerçants les cuisent à la demande des clients, qui les avalent sur le pouce devant le stand. Je n’ai pas osé goûté ceux aux bébés poulpes rouges (sur la photo), mais j’ai adoré celui au crabe des neiges, cuit au chalumeau devant mes yeux et d’une finesse incroyable!

Katsuo tataki

Je crois que c’est la spécialité que j’ai préférée de tout mon voyage au Japon… Le katsuo tataki est un sashimi de bonite grillée. Juste saisi à la braise en laissant son cœur partiellement cru, le goût de sa chair rouge, légèrement fumé, est inimitable. Et en version panée avec sa croûte croustillante, servi avec une sauce à la moutarde à l’ancienne, c’est une tuerie.

Le ramen à la mode de Tokyo

Au Japon, j’ai redécouvert le ramen. Les adeptes de ce plat de nouilles peuvent se faire plaisir car chaque région possède sa propre version. J’ai adoré celui de Tokyo, servi dans un bouillon au soja avec viande chashu, bambou, ciboule émincée, wakamé et un œuf mollet coupé en deux. Simple, roboratif et purement délicieux.

Les takoyaki

Cette spécialité d’Osaka est terriblement addictive. Sous leur drôle de nom et leur aspect mystérieux, les takoyaki sont des boulettes de pâte fourrées au poulpe grillé, recouvertes d’une sauce dont les Japonais ont le secret. On commence par commander une barquette de six et au final on en dévore une douzaine facile.

Kare raisu

Le curry japonais, appelé Kare raisu, est plus sucré que son homonyme indien. Réputé moins épicé, je l’ai personnellement trouvé plutôt fort! Plus qu’une sauce, le curry forme une bouillie avec la viande (du bœuf à Kyoto, du poulet à Tokyo) et les légumes coupés en tout petits morceaux. Il est accompagné de riz et la plupart du temps servi avec des oignons vinaigrés à côté. Même si j’avoue préférer la version indienne, c’est une spécialité que je conseille de goûter, surtout en plein hiver, car elle réchauffe bien.

Le teppanyaki

Le teppanyaki est un peu notre plancha à nous. La cuisson de la viande est réalisée sur une plaque en inox (le teppan), devant le client assis à un comptoir. La préparation par le Chef est si minutieuse que c’est un vrai spectacle à observer. Et plutôt que de voir atterrir un bout de viande venu de nulle part dans son assiette, on suit tout le processus de A à Z, de la découpe jusqu’au dressage avec petits légumes.

Le bento

Joli, varié et souvent délicieux, le bento est le plat parfait pour les indécis. Avec ses multiples petites cases, cette spécialité peut contenir de menues portions de nombreuses recettes différentes. Ultra photogénique avec ses couleurs et textures différentes, au final, c’est également plutôt copieux et on en a pour son argent.

Le chirashi

Le chirashi consiste en un bol de riz vinaigré recouvert de légumes, d’œuf et de poisson. Si les restaurant asiatiques en propose en France, je peux vous assurer que ceux qu’on trouve au Japon n’ont rien à voir. Les ingrédients qui le composent sont différents, plus nombreux mais également beaucoup plus subtils qu’un simple mélange saumon-avocat. Celui sur la photo est recouvert de roast beef japonais, d’œufs de poisson volant (tobiko), de champignons shiitaké mijotés, de pois mange-tout, de sésame blanc, de citron, de pickles de gingembre, de raifort et d’algues nori. Mon péché mignon!

Le saké

Très subtil, le saké japonais – nihonshu- est un vin issu de la fermentation des grains de riz, qui titre entre 14 et 18% d’alcool, soit à peine plus que le vin qu’on connaît. On peut le boire chaud pour affronter les rudes températures hivernales, ou bien froid, servi traditionnellement dans une petite carafe en verre sertie dans un panier en bois. Certainement la boisson alcoolisée la plus rafraîchissante que je connaisse!

Les hottokeki

Rien que d’y repenser j’en salive encore… Le hottokeki est un pancake soufflé à la texture onctueuse, aérienne et presque crémeuse. Beaucoup plus épais que le pancake américain, sa pâte, qui contient du yaourt, est d’abord cuite à la vapeur puis dorée à la poêle. Une technique précise qui demande beaucoup de temps. Ainsi, il faut compter pas moins d’un quart d’heure de préparation par hottokeki. Mais le résultat vaut le coup d’attendre: on a l’impression de croquer dans un nuage!

Le shokupan

C’est le pain de mie à la japonaise, à la mie ultra moelleuse comme du coton et aux tranches hyper épaisses dans lesquelles on se roulerait volontiers. Réalisée avec de la farine tout droit venue d’Hokkaido, cette spécialité existe au Japon en version sucrée, recouverte de fruits, ou salée, en sandwich. Le meilleur shokupan étant en toute objectivité celui au tonkatsu (porc pané) et chou mariné émincé, servi avec une savoureuse sauce sucrée.

Le monaka

Je vous avais déjà parlé de cette spécialité terriblement régressive dans un article au sujet des plus belles glaces de l’été à Paris. Cette gaufrette en forme de fleur s’ouvre comme un coquillage pour laisser apparaître des boules de glace. Au Japon, il est garni la plupart du temps d’anko (pâte de haricots rouges sucrée) et de glace au matcha. A la fois croustillant et fondant, c’est le dessert parfait quand le soleil pointe le bout de son nez.

Le Momiji-manju

Avec sa forme de feuille d’érable, c’est la plus mignonne des pâtisseries japonaises (wagashi). C’est une spécialité de l’île Miyajima, au large de Hiroshima. Elle peut être fourrée au matcha, ou à la pâte de haricot rouge (ma préférée), dont le goût se rapproche de celui de la crème de marrons. A l’heure du goûter, on la déguste accompagnée d’une tasse de thé vert sencha.

Le kingyo kanten

Wagashi d’été par excellence, le kingyo kanten a l’insolente particularité de n’avoir aucun goût! Cependant, vu sa beauté, il peut se le permettre. Composé d’agar agar, il forme un microcosme d’adorables petits poissons rouges évoluant dans un monde gélatineux. Après avoir fait joujou en faisant gigoter la gelée avec sa cuillère, on n’oublie pas de le napper de quelques gouttes de sirop afin de lui donner un intérêt gustatif.

Le thé matcha

C’est celui qu’on prépare au Japon lors de la cérémonie du thé (chado). Assis sur un tatami, à genoux sur ses talons, on déguste le matcha dans un grand bol en céramique. Celui-ci est réalisé en mélangeant une poudre verte avec un petit fouet en bambou jusqu’à obtenir une texture moussante.

Cet article vous a donné faim? Pour aller plus loin dans la découverte de la cuisine japonaise, je vous conseille le livre de Laura Kié et Haruna Kishi La cuisine japonaise illustrée (chez les éditions Mango) qui m’a bien aidée à préparer mon voyage!
Si vous avez l’intention de vous rendre au Japon et que vous avez envie de goûter ces spécialités, je vous donne très bientôt mes bons plans dans un article sur mes meilleures adresses à Tokyo, Kyoto et Osaka. Et prochainement, je vous présenterai mes meilleures adresses japonaises à Paris pour manger comme là-bas.