Ce n’est pas parce que la pandémie de coronavirus nous oblige à rester confiné à la maison qu’on va se laisser abattre! Pourquoi ne pas mettre à profit ce temps disponible pour cuisiner de bons petits plats? Si vous ne savez pas quoi concocter, pas de panique! Les grands chefs de la scène culinaire actuelle se sont donnés pour mission de partager leur savoir en cette période difficile, pour le plus grand bonheur de nos papilles!

La crème caramel pour Mamie de Stéphanie Le Quellec

La cheffe doublement étoilée de La Scène propose sa savoureuse version de la crème au caramel. Une recette à retrouver dans son ouvrage Cuisine, aux éditions Du Chêne.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
360 g de sucre en poudre
1 litre de lait entier extra frais (idéalement lait cru)
6 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille

Préparation:
Réalisez le caramel : dans une casserole, mélangez 200 grammes de sucre et 100 millilitres d’eau, puis faites cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond foncé. Coulez ce caramel dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake et laissez refroidir.
Préparez la crème : portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, puis laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes.
Mélangez les œufs, les jaunes et le reste du sucre, et fouettez énergiquement pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait encore tiède sur ce mélange, remuez bien puis passez au chinois.
Préchauffez le four à 140 °C. Versez la préparation dans la terrine où se trouve le caramel, placez la terrine dans un plat et versez de l’eau à hauteur pour une cuisson au bain-marie. Enfournez pendant 1 heure 10 minutes. Entreposez ensuite la crème au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de déguster. Démoulez sur un plat et servez.

L’Appen’Breakfast de Jean-Charles Karmann

Le Chef et styliste culinaire propose une audacieuse recette pour le petit-déjeuner, à base d’Appenzeller, un fromage du nord-est de la Suisse. Celui-ci est fabriqué avec du lait produit par les vaches « brunes des Alpes », nourries avec de l’herbe fleurie des pâturages l’été et du fourrage l’hiver. Vous trouverez ce produit en vente chez Monoprix ou chez votre fromager.

Ingrédients pour 4 personnes :
130 g d’Appenzeller® EXTRA
4 poires bien mûres
1 petite grappe de raisin blanc
1 petite grappe de raisin noir
30 g de Muesli

Préparation:
Laver et égrener le raisin.
Découper en petits morceaux le fromage.
Découper le haut des poires puis évider la chair du fruit. Couper celle-ci en petits dés.
Dans un saladier, mélanger les raisins avec les cubes de poires, le muesli et le fromage.
Remplir les poires avec ce mélange et servir frais pour un petit-déjeuner très énergétique.

Le riz aux asperges de Bruno Verjus

Le Chef étoilé du restaurant Table dans le 12ème arrondissement de Paris nous dévoile une recette savoureuse qui plaira aux végans, à réaliser avec trois fois rien! Voici l’inratable recette du riz aux asperges de Bruno Verjus.

Ingrédients pour 4 personnes:
250 g de riz blanc ou complet
750 g d’eau filtrée
4 asperges
10 cm d’huile d’olive
Un peu de fleur de sel

Préparation:
Cuire le riz avec l’eau pour 15 minutes dans une casserole. Ôter la casserole du feu, couvrir et laisser le riz gonfler pour 5 minutes.
Détailler vos asperges en fines lamelles.
Dans un saladier mélanger le riz très chaud avec les asperges crues de façon à les « faner ».
Assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive vierge et de fleur de sel.

La Croûte au Beaufort d’Emmanuel Renaut

Le Chef du triplement étoilé Flocon de Sel à Megève nous régale avec un bon plat d’hiver. Profitons-en avant que le printemps ne s’installe durablement!

Ingrédients pour 6 personnes:
6 tranches épaisses de pain
420 g de champignons
420 g d’oignons
600 ml vin blanc
420 g de Beaufort
1 L de crème liquide
1 reblochon
50 g de beurre

Préparation:
Mettre à fondre le reblochon dans la crème, mixer et passer au chinois.
Éplucher, émincer les oignons puis les faire suer doucement dans le beurre – faire légèrement caraméliser.
Pendant ce temps, émincer les champignons et les poêler.
Toaster les tranches de pain.
Râper le Beaufort.
Préchauffer le four à 200°.
Disposer des oignons et des champignons dans le fond de la cocotte.
Poser la tranche de pain puis verser le vin blanc.
Remettre des oignons sur la tranche de pain ainsi que des champignons.
Pour finir, mettre 3 cuillères à soupe de la crème reblochon, puis le Beaufort râpé.
Mettre au four, et laisser colorer.
Servir de suite, accompagné d’une salade.

Le Tempura de radis multicolores de Guillaume Goupil

Le Chef du Baudelaire au sein de l’Hôtel Le Burgundy Paris redore le blason des radis pour en faire un plat coloré qui ne manque pas de saveur! Conseil de Guillaume Goupil: l’accompagner d’un verre de Pouilly Fumé.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 botte de radis ronds multicolores
Pâte à tempura:
80g de farine
30g de fécule de maïs
5g de levure chimique
130g d’eau gazeuse
Mayonnaise des fanes:
1 jaune d’œuf
150g d’huile de tournesol
10g de moutarde
20g de fanes de radis
½ citron vert zeste et jus
Sel fin
Poivre

Préparation:
Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique, ajouter l’eau gazeuse petit à petit en mélangeant au fouet. Assaisonner et ajouter des épices si besoin. Laisser l’appareil bien froid.
Réaliser la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et monter à l’huile.
Ajouter les fanes de radis hachées préalablement lavées et séchées. Zester le citron vert et ajouter le jus puis rectifier l’assaisonnement.
Chauffer l’huile à 180°C, tremper le radis dans l’appareil à tempura et frire deux minutes. Saupoudrer de fleur de sel et servir immédiatement.

La spanakopita de Juan Arbelaez

Le médiatique chef colombien vient de publier son livre de recette « pétillantes et pleines d’amour ». Pour nous régaler pendant le confinement, il nous offre sa recette de la Spanakopita, une sorte de gratin à la grecque aux épinards, recouvert de pâte filo croustillante.

Ingrédients pour 4 personnes:
4 oignons blancs
1 kg d’épinard
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
4 tours à moulin de poivre
5 œufs
3 cuillères d’huile d’olive
1 pincée de sel
300 gr de fêta ou fromage de brebis
pâte filo

Préparation:
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites revenir les oignons dans une poêle avec l’huile d’olive.
Lavez vos feuilles d’épinard et enlevez un maximum des côtes ou des queues. Ajoutez les épinards aux oignons revenus, assaisonnez de sel et poivre, puis laissez cuire jusqu’à évaporation de toute l’eau que les épinards vont rendre. Débarrassez et laissez refroidir.
Dans un bol, fouettez les œufs avec de l’huile d’olive.
Récupérez votre pâte filo et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez du mélange œufs et huile d’olive sur une première couche. Assaisonnez de sel et de poivre.
Commencez à monter le spanakopita avec une première épaisseur de pâte filo, puis une couche d’épinards et d’oignons et ensuite de la fêta émiettée. Ajoutez une deuxième couche de pâte filo, badigeonnez du mélange d’œufs et d’huile d’olive et reproduisez l’opération 3 ou 4 fois selon la hauteur de votre plat.
Finissez par une belle couche de pâte filo. Badigeonnez une dernière fois d’œufs et d’huile d’olive et disposez le tout au four pendant 35 minutes.
Dégustez bien chaud !

Le cake au citron d’Eric Frechon

Le célèbre Chef nous propose sa recette du cake au citron servi chez Lazare, histoire d’améliorer la pause goûter!

Ingrédients pour 10 personnes:
Appareil:
155g de sucre
100g d’œufs entier
2 citrons jaunes en zeste
70g de crème liquide
120g de farine tamisée
2g de levure chimique
40 g d’huile d’olive tiède
Sirop citron:
300g de jus de citron
300g de sucre glace
300g d’eau

Préparation:
Appareil:
Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les zestes de citron avec la crème puis la farine tamisée avec la levure chimique, finir avec l’huile d’olive tiède (elle ne doit pas figer au contact de la pâte)
Remplir les moules à la poche (400g par moule)
Cuire 45 minutes à 150° (sonder avec un petit couteau, la pâte ne doit pas coller au couteau)
A la sortie du four l’imbiber avec le sirop citron. Réserver sur grille.
Sirop citron:
Mélanger tous les ingrédients à froid.

Le Lobster grilled cheese de Moise Sfez

Si vous êtes confiné à proximité d’un poissonnier et que vous avez un minimum de budget, cette recette devrait vous régaler! On ne présente plus le Chef d’Homer Lobster, dont le lobster roll est une petite tuerie. Voici la version sandwich club au fromage fondu.

Ingrédients pour une personne:
2 tranches de brioche
2 càs de mayonnaise au citron
Ciboulette
40 g de cheddar hollandais affiné 18 mois
65 g de homard cuit ( pinces, queue, jointure )
Pickles de cornichons
Sel de céleri
Beurre clarifié

Préparation:
Disposer à plat les deux tranches de brioche.
Tartiner chaque face de mayonnaise maison au citron.
Parsemer de ciboulette ciselée et de zestes de citron vert.
Râper minute le cheddar et disposer à part égale sur chacune des tranches.
Sur une tranche disposer le homard préalablement cuit et coupé en gros morceaux.
Sur cette tranche ajouter les pickles de cornichons coupés en fines lamelles.
Assaisonner avec le sel de céleri.
Refermer délicatement le sandwich, presser avec la main.
Badigeonner les deux faces extérieures de beurre clarifié.
Mettre le grilled cheese à toaster dans une machine à panini pendant une minute à 200°C, le fromage doit être fondu et la brioche dorée et croustillante.
Sortir le sandwich, couper en deux dans la diagonale et remettre à faire chauffer les faces coupées sur la machine à panini pour faire fondre le fromage. Servir.