Alors qu’il est recommandé de sortir le moins possible et donc d’éviter de faire ses courses trop souvent, pourquoi ne pas en profiter pour vider ses fonds de placards et accommoder les restes du frigo? Pour cette seconde semaine de confinement, les Chefs nous offrent leurs recettes pour sublimer des produits simples et éviter au maximum le gaspillage. Prêts? A vos placards!

Le Ceviche de Dorade d’Albert Riera

Direction les Baléares pour déguster sans bouger de chez soi le ceviche de dorade servi par le Chef Albert Riera au restaurant Nura de l’Hôtel Santa Ponsa, à Minorque. Frais et exotique: exactement ce dont on a besoin en ce temps de confinement!

Ingrédients pour 4 personnes:
660 g de filet de dorade sans peau et sans arêtes
60 g de jus de citron
40 g de jus de citron vert
1 botte de coriandre
20 g de céleri branche
30 g d´oignon rouge
60 g de fumet de poisson
3 glaçons
piment d’oiseau
30 g de cerise
1 maïs cuit

Préparation:
Pour préparer la marinade, mixez à l’aide d’un mixeur le jus de citron jaune et vert avec la moitié de la coriandre, le céleri branche et le fumet de poisson. Ajoutez l’oignon rouge et les glaçons. Passez au chinois et réservez au frais.
Grillez le maïs et taillez-le en petit morceaux, coupez les cerises en six et réservez au frais dans un bol pour le dressage de l’assiette.
Taillez les filets de dorade en petits cubes, ajoutez la marinade, salez et poivrez puis laissez mariner 10 minutes.
Dans une assiette, disposez la dorade au milieu et ajoutez un peu de marinade. Disposez quelques morceaux de cerises, quelques feuilles de coriandre, des pétales d’oignon rouge, et le maïs grillé. Ajoutez un peu de fleur de sel ainsi que du poivre selon votre goût.

La Bruschetta « comme une pizza » d’Eric Frechon

Le Chef multi-étoilé du restaurant Epicure au Bristol Paris rend hommage aux saveurs du sud avec cette recette simplissime!

Ingrédients pour 4 personnes :
1 pain de campagne tranché de 400 g
1 kg de tomates bien rouges
2 boules de mozzarella di buffala
1 petite boîte d’anchois à l’huile
2 branches de basilic
10 cl d’huile d’olive
50 g de parmesan en poudre
30 g de pignons de pin
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel

Préparation:
Enlevez le pédoncule des tomates et plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante de manière à enlever la peau. Dès lors que la peau commence à se craqueler, plongez-les dans l’eau froide pour les rafraîchir. Une fois rafraîchies, enlevez les peaux des tomates.
Puis, coupez les tomates en deux pour enlever les pépins.
Disposez les tomates sur une planche et taillez-les en petits cubes.
Placez-les au frais dans un saladier.
Ensuite, épluchez et coupez l’oignon et les gousses d’ail en petits cubes.
Épluchez et coupez finement les gousses d’ail.
Coupez les boules de mozzarella en petits cubes.
Préchauffez le four à 200°.
Versez l’huile d’olive dans une casserole déjà chaude.
Ajoutez les petits cubes d’oignon et laissez-les cuire pendant 10 minutes en prenant garde de ne pas leur donner de coloration, sinon ajoutez une goutte d’eau.
Ajoutez les tomates coupées en cube avec les gousses d’ail, le thym et le laurier.
Laissez cuire le tout pendant 40 minutes à découvert jusqu’à ce que l’eau des tomates soit évaporée.
Ensuite, placez le concassé de tomates hors du feu.
Puis mélangez le basilic ciselé dans le concassé de tomates froid.
Étalez finement le tout sur les tranches de pain.
Disposez ensuite les cubes de mozzarella, les anchois, les pignons de pin.
Saupoudrez de parmesan et ajouter un filet d’huile d’olive.
Enfin, cuisez la bruschetta au four pendant 10 minutes.

Les Mini pennes cuites comme un risotto de Philippe Jourdin

Vous regrettez déjà vos stocks de pâtes qui squattent désormais vos placards? Le Chef du restaurant Le Faventia à l’Hôtel Terre Blanche les twiste comme un risotto avec de la roquette, de la bresaola et des pignons de pin torréfiés. Miam!

Ingrédients pour 4 personnes :
320 g de mini penne
1l de bouillon de volaille
1dl d’huile d’olive
8 pces cébette
100g d’olives noires taggiasche dénoyautées
2 gousses d’ail pelées
280g de tomates cerises
20g de parmesan en copeaux
50g de parmesan râpé
50g de feuilles de roquette
120g de bresaola
20g de pignons de pin

Préparation:

Pelez et lavez les cébettes puis coupez-les en rouelles de 3 mm d’épaisseur.
Lavez les tomates cerise et coupez-les en deux.
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole.
Dans une autre casserole ou une idéalement une cocotte, mettez la moitié de l’huile d’olive à chauffer, les gousses d’ail et les cébettes, faites les suer à feux doux sans coloration.
Ajoutez les minis pennes et suez les doucement lorsqu’ils commencent à blanchir, ajoutez ¾ des demi-tomates cerises et remuez délicatement l’ensemble.
Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille chaud et laissez cuire à feux doux, remuez de temps en temps. Quand les pennes ont absorbé le bouillon, ajoutez le reste et cuisez à nouveau (comptez une dizaine de minutes au total); au ¾ de la cuisson des pennes, ajoutez les olives et terminez la cuisson.
Retirez la cocotte du feu quand les pennes sont cuites al dente et laissez reposer 1 min. Ajoutez la moitié des feuilles de roquette (sans la tige), mélangez délicatement puis ajoutez le reste d’huile d’olive et le parmesan râpé, incorporez bien.
Servez en ajoutant sur le dessus le reste de feuilles de roquette et de tomates cerises, puis le brésaola finement tranché. Terminez en ajoutant les pignons de pin torréfiés et des copeaux de parmesan au moment de servir.

La Pissaladière d’Anissa Boulesteix

La Chef de La Table du Ventoux à l’Hôtel Crillon le Brave s’inspire des saveurs de la méditerranée. Pour preuve: sa pissaladière, à refaire vous-même à la maison!

Ingrédients pour 4 personnes:
Pâte à pizza :
0,100g de farine T55
0,50g d’eau
0,2g de sel
0,5g de levure boulanger
0,12g d’huile olive bio
0,80g de polenta fine
Compotée d’oignons :
8 oignons doux des Cévennes
250g de beurre doux
thym frais
Poisson :
24 filets d’anchois
Epicerie:
300g d’olives de Nyons
huile olive bio
sel fin

Préparation:
Pâte à pizza:
Mélangez tous les ingrédients dans le batteur puis laissez tourner 5 minutes à la vitesse 1, puis 7 minutes à la vitesse 3. Faites des pâtons de 50g et étalez-les dans le sens de la longueur.
Compotée d’oignons:
Ciselez les oignons et faites-les fondre dans le beurre moussant.
Laissez suer et rajoutez le thym et le sel.
Dressage:
Étalez la compotée d’oignons sur la pâte précuite. Ajoutez les filets d’anchois préalablement marinés (huile d’olive, sel, thym).
Disposez les olives de Nyons.
Cuisez à 220°C pendant environ 6 minutes.
Avant de servir, décorez avec une branche de thym frais et un filet d’huile d’olive.

Le Taboulé de boulgour de Guillaume Goupil

La semaine dernière, le jeune Chef du restaurant Le Baudelaire au Burgundy Paris vous montrait comment réaliser son tempura de radis multicolores. Cette fois, il pimpe votre taboulé en beauté!

Ingrédients :
200g de boulgour
2 litres d’eau
½ concombre
½ botte de radis roses
1 poivron rouge
1 petit fenouil
½ oignon rouge
1 avocat
1 botte de persil plat
quelques feuilles de mâche
Pour la vinaigrette :
2 citrons jaunes
50g d’huile d’olive
50g d’huile de pépin de raisin
1 cuillère de moutarde
sel et poivre du moulin

Préparation:
Faites cuire le boulgour dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 10 à 15 min selon votre goût, égouttez et refroidissez.
Taillez tous les légumes en petits cubes, ciselez les feuilles de persil plat et ajoutez au boulgour.
Taillez l’avocat en tranches et lavez les feuilles de mâche.
Pour la vinaigrette, pressez le jus des 2 citrons, ajoutez la moutarde et l’huile.
Assaisonnez l’ensemble et dégustez bien frais.