Quelques semaines seulement après la publication de son livre Brunch, simplement naturel, le Chef Pâtissier Benoît Castel (Hélène Darroze, La Grande Epicerie de Paris) nous confie la recette de sa table de fêtes. Au menu: travers de porc caramélisés, soupe de potimarron aux marrons et sablés de Noël au blé ancien.
Travers de porc caramélisés selon Benoît Castel
L’astuce: très facile à réaliser, cette recette nécessite tout de même un temps de cuisson assez long et surtout une bonne nuit de repos! Attention donc à bien prévoir ce timing avant vos festivités.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 1h30
Repos: 1 nuit
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 travers de porc d’environ 1 kg
3 gousses d’ail
1 bâton de cannelle
Pour la marinade:
80 g de sauce soja
25 g de vinaigre de Xérès
250 g de miel
La veille:
Préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, le vinaigre, et le miel. Verser sur le travers de porc dans un plat allant au four. Ajouter les gousses d’ail entières sans la peau et le bâton de cannelle. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le jour de fête:
Enfourner pendant 1h30 à 180 °C. Retourner régulièrement le travers dans la sauce. À la sortie du four, la viande doit être grillée et se détacher toute seule de l’os. Utiliser le jus de cuisson réduit comme sauce.
La soupe de potimarron aux marrons du Chef
L’astuce: Prévoir autant de potimarrons que de convives.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 potimarrons
2 pommes Boskoop
30 g de beurre
300 g de crème liquide
50 g de pâte de marron
sel, poivre
La recette:
Sans enlever la peau des potimarrons, les couper en gros morceaux (retirer la partie centrale). Éplucher les pommes, retirer le trognon, puis les couper en quartiers. Dans une grande casserole, faire revenir les pommes et les potimarrons avec le beurre. Quand le beurre commence à colorer, verser de l’eau bouillante jusqu’à hauteur. Laisser cuire pendant environ 30 minutes (le potimarron doit être tendre). Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec la crème liquide et la pâte de marron. Saler et poivrer. Servir
bien chaud.
Les sablés de Noël au blé ancien de Benoît Castel
L’astuce: choisissez de jolis emporte-pièces et tampons à biscuits.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Repos: 5 heures
Ingrédients (pour environ 50 sablés) :
260 g de beurre mou
150 g de sucre glace
3 œufs
260 g de farine de blé ancien ou de bonne farine complète
60 g de poudre d’amandes
Recette:
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les œufs. Dès que le mélange est homogène, incorporer la farine et la poudre d’amandes. Donner à votre pâte une forme de palet, filmer et réserver au frais au moins 4 heures.
Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et détailler vos sablés à la forme souhaitée. Réserver de nouveau au frais pendant au moins 1 heure, puis faire cuire 20 minutes à 150 °C.
Joyeux Noël!
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