Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de découvrir une table parisienne d’exception: celle de yam’Tcha, le restaurant de la Chef Adeline Grattard.
Formée auprès de Pascal Barbot (L’Astrance) et installée quelques années à Hong Kong, la Cheffe étoilée s’est imprégnée de cette double culture pour créer des recettes savoureuses et pleines de délicatesse. En collaboration avec son mari Chi Wah, sommelier du thé, elle renouvelle chaque semaine pour une poignée de chanceux (les réservations se font longtemps en avance) les plats de son unique menu dégustation mystère, avec accords de 6 mets & vins, mets & thés, ou bien un mélange des deux (3 vins et 3 thés).
La cuisine d’émotions de yam’Tcha
Derrière la devanture très sobre, on découvre une salle chaleureuse avec son mur peint à la feuille d’or et son ouverture sur la cuisine. Les alcôves, couplées à la lumière tamisée, confèrent une atmosphère intimiste et douce. Entre la petite histoire de chaque vin et de chaque thé joliment contée, l’eau minérale plate et pétillante offerte, les serveurs aux petits soin, le service est impeccable sans être guindé pour autant. On a rapidement la sensation de vivre une expérience unique et précieuse. Depuis la salle, on observe Adeline Grattard et son équipe s’affairer en cuisine, tour à tour un peu pressée, puis rieuse. Les émotions se lisent sur son visage, notamment lorsqu’elle pose furtivement le regard sur les tablées, guettant discrètement les expressions des clients au moment de la dégustation.
Menu dégustation en six temps avec accords mets & vins & thés
Je vous raconte ici en images mon dîner en 6 temps avec accords mets & vins & thés. Pour garder davantage de mystère sur la cuisine de yam’Tcha, les photos laisseront place à la moitié de mon récit à des illustrations que j’ai réalisées en linogravure.
Amuse-bouches terre-mer & thé oolong
Avant même d’ouvrir ce menu dégustation, on vient nous proposer un trio de délicats amuse-bouches, qui sont autant d’indices sur les saveurs iodées et épicées que l’on s’apprête à découvrir. De gauche à droite, on goûte une purée de carottes nouvelles, chantilly de cream cheese et noisettes, un nem au poulpe, ainsi qu’une cuillère de maquereau en escabèche (marinade méditerranéenne à base d’huile et de vinaigre). Le tout accompagné d’une petite tasse de thé oolong léger. Un très beau début.
Thon cru sur lit de patate douce & Sancerre
On prolonge cette plongée sous-marine avec un thon rouge cru sur lit de patate douce. Le goût anisé de l’aneth et iodé de la bourrache complètent à merveille la recette. A travers son court récit sur les origines du vin servi, la sommelière nous fait voyager. Dans nos verres: le Sancerre Chavignol de Matthieu Delaporte (2016), un vin blanc de Loire au cépage 100% Sauvignon blanc, produit dans un terroir au sol de silex et de calcaire.
Encornets frits, chou et aubergine saveur aigre douce & Tokai blanc
A l’arrivée de la bouteille de Tokaj (vin hongrois liquoreux), je replonge dans mes meilleurs souvenirs de Budapest. La sommelière nous explique que ce Tokaj blanc Holdvölgy 2013 est très rare, voire introuvable. Très sucré, il me rappelle le Gewurztraminer. Il est parfait avec les encornets frits servis avec chou et aubergine saveur aigre-douce. La jolie vaisselle en céramique aux tons bleu-gris, qui s’adapte à chaque plat servi, ne fait que rendre l’expérience encore plus belle.
La spécialité de yam’Tcha: pinces de homard bleu rôti & oolong torréifié au charbon
C’est ensuite l’une des spécialités de chez yam’Tcha qui arrive dans nos assiettes: les pinces de homard bleu rôti, servies avec un pâtisson. A ce stade, je suis déjà entièrement convaincue! D’autant plus que pour saucer le jus de crustacés, on voit débarquer sur notre table d’adorables baos nature, ces brioches vapeur à la farine de blé qui font également la renommée du restaurant. Entre deux bouchées exquises, on sirote un oolong de Taïwan torréifié au charbon, très fort tout seul, mais parfait pour équilibrer le côté épicé de la sauce du homard.
Cochon des bois au vinaigre magique & vin des Côteaux du Languedoc
Voilà un nom intrigant pour un plat réellement délicieux! Ce cochon sauvage est dressé avec des poivrons jaunes confits, du basilic et un vinaigre « magique ». On le dévore accompagné d’un vin des Côteaux du Languedoc: les Terrasses du Larzac, du domaine de Montcalmès (60 % syrah, 20 % mourvèdre, 20 % grenache). Comme à chaque étape de ce menu, les saveurs du plat et de la boisson viennent se sublimer l’une l’autre, avant de révéler à elles deux une troisième sensation.
La signature de yam’tcha: bao au stilton et cerise amarena & thé rouge
On ne pouvait pas se rendre chez yam’Tcha sans goûter l’un de ses renommés baos. Ça tombe bien, celui au stilton (fromage bleu anglais) renfermant une subtile cerise amarena est au menu. L’accord avec le thé rouge fruité est tout simplement sublime. Petite astuce: pour goûter les baos, dont la farce peut changer selon l’inspiration du chef, on peut se rendre dans la petite boutique attenante. Sans réservation, il est possible de les manger pour pas cher sur place ou à emporter.
Crème brûlée, macaron et gelée d’herbes & Porto
Après cette petite touche de sucré-salé, on arrive au dessert. Et attention, pas n’importe lequel: une crème brûlée qui cache un cœur de glace au lait, déposée sur un biscuit croquant et accompagnée d’un macaron et de confiture et gelée d’herbes. Si les becs sucrés l’apprécieront avec un Porto, de mon côté, j’ai apprécié mon dessert avec un thé oolong. Point ultra-positif: la large quantité de thé servie à chaque fois, qui permet de vraiment pouvoir boire tout au long de la dégustation du plat correspondant.
Après un dîner aussi merveilleux, je ne rêve plus que d’une seule chose: découvrir le café lai’tcha, tout nouveau take away d’Adeline Grattard, situé rue du Jour. Je vous en parle très bientôt sur le blog!
Infos pratiques:
yam’Tcha
121 rue St-Honoré
75001 Paris
réservations
