Affinité, la table gastronomique de Thibault Loubersanes

Affinité, la table gastronomique de Thibault Loubersanes

Niché dans une petite ruelle étroite du quartier parisien de Saint-Victor, Affinité est mon coup de cœur du printemps. Mené par Toshitaka Omiya (Chef de l’étoilé Alliance) et Shawn Joyeux (directeur d’Alliance), il bénéficie en cuisine du savoir-faire et de l’imagination rafraîchissante du jeune Chef Thibault Loubersanes.

Intimiste (pas plus de 40 couverts), Affinité affiche un design épuré aux matériaux bruts et naturels (marbre, pierre et bois). Le mobilier mêlant couleurs pastel et velours s’accorde à une vaisselle fabriquée main par des porcelainiers, céramistes et artistes.

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Perché depuis les tables hautes face à la cuisine ouverte, on savoure d’abord du regard le travail méticuleux du Chef et de ses équipes et le dressage des plats, minutieusement calculé. Le menu, qui change chaque mardi, varie en fonction des saisons. Laissant une large part au végétal, la cuisine de Thibault Loubersanes invite à redécouvrir légumes indûment tombés dans l’oubli, ou pire, dans l’indifférence, en en magnifiant le goût et les textures.

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Des produits simples à la texture retravaillée

Ainsi, on prend ainsi plaisir à croquer dans la betterave noire d’Egypte, particulièrement dodue et cuite avec la peau afin de préserver saveur et couleur du tubercule. Chez Affinité, on la déguste mêlée à la pâte des ravioles fourrées au foie gras, gingembre, citron et vinaigre ou bien encore cuite en papillote et fumée au foin beurré de betterave, avec une crème crue au citron montée pour arrondir et une anguille légèrement brûlée pour relever le coté fumé.

 

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Le champignon de Paris, quant à lui, est célébré en carpaccio, avec vinaigre de xérès en billes, vinaigrette de canard à base de manchons cuite 36h et réduction à glace montée avec une huile de pépin de raisin pour le côté gras et fumé. Probablement pour Thibault Loubersanes une réminiscence de la cuisine moléculaire servie au restaurant lyonnais L’Eskis de Samuel Desjobert, l’une de ses premières expériences.

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Grâce au Chef, on retrouve enfin le plaisir de manger de l’endive. Un légume qui s’acoquine ici avec foie gras poêlé,  clémentine, poivre et baies roses.

Un dessert qui prend par les sentiments

On quitte le potager pour déguster un veau de lait normand fondant à souhait, servi avec ravioles de ricotta maison. Côté mer, on ne résiste pas aux saint-Jacques de Granville snackées à l’huile de pépin de raisin, avec brocoli croquant et en purée, zeste suprême d’orange sanguine et émulsion de coquille saint-Jacques.

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On fait confiance (comme le nom du menu l’indique) au Chef d’Affinité pour nous régaler au moment du dessert. Mission plus que réussie, puisqu’ on en ressort carrément émus: chocolat et orange amère s’entremêlent dans un dessert qui convoquent un doux souvenir d’hiver, celui des orangettes offertes au pied du sapin. le tout a renfort de chocolat du Venezuela, granola et sorbet orange amère. Un jeu de texture qu’on retrouve dans un autre dessert: le parfait à la crème pralinée, au coulis de pralin et noisette caramélisée. Une pâtisserie qui vient clore tout en légèreté un déjeuner parfaitement orchestré.

Une cave de plus de 100 vins de cru

Dans les verres, c’est également un parcours sans faute. On débute avec un Sancerre blanc au cépage sauvignon de chez Lucien Crochet (2018),  suivi d’un Brouilly cru du Beaujolais Les Balloquets du domaine Chasselay au cépage 100% gamay (2017), avant de terminer sur un Meursault Latour-Giraud (2017) blanc, au cépage chardonnay. De grandes bouteilles gardées bien au frais dans une belle cave au sous-sol, où sont référencés plus de 100 vins de cru.

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Verdict: chez Affinité, Thibault Loubersanes propose une cuisine légère et volontiers végétale. Pour conclure, en offrant de la noblesse à des produits sous-estimés, le Chef joue avec les textures, afin de faire profiter pleinement du goût de chaque ingrédient choisi. Côté dressage, il assure une belle présentation dans l’assiette et un effet de surprise dans le service, sans pour autant tomber dans l’écueil de la cuisine-spectacle.

Pour qui: Ceux qui souhaitent redécouvrir des légumes magnifiés sans pour autant faire leurs adieux à une bonne assiette carnée.
Combien: menu Confiance en 5 services 60€
menu du jour à 29€ midi et soir avec entrée/plat/dessert
Avec qui: en petit comité.

Infos pratiques:
Affinité
52 boulevard Saint-Germain
75005 Paris
Réservations

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