Le jeune chef originaire de Rome s’installe derrière les fourneaux d’une adresse historique du 5ème arrondissement parisien.
Petit frère du Bel Ami (institution bistronomique de l’ouest parisien réputée pour ses viandes maturées), Le Réminet revisite la cuisine française grâce à un attachement fort à la tradition et aux bons produits. Depuis peu, le restaurant est devenu le nouveau terrain de jeu de Fabio Adriani, jeune Chef italien très prometteur ayant fait ses gammes au Royal Monceau Raffles. La mission que lui a confié Raoul Déhé, propriétaire des lieux: permettre au Réminet de décrocher une première étoile au guide Michelin.
Jeux de textures et de cache-cache
Niché au cœur du Quartier Latin, face à l’Île de la Cité, le Réminet affiche une devanture plutôt discrète. En poussant la porte, on pénètre dans une salle intimiste à l’atmosphère feutrée. La déco, à l’ancienne, conjugue grands miroirs dorés, velours rouge, lustres anciens, nappes blanches et bougeoirs. Le lieu parfait pour un dîner aux chandelles.
La carte du Réminet, qui varie au fil des semaines selon la saison, met à l’honneur une courte proposition de plats simples cuisinés selon la tradition, avec une touche très personnelle. Des excentricités très maîtrisées, notamment au moment du dessert, dont le Chef prend plaisir à raconter la genèse avec un regard pétillant et un accent chantant. Tout au long du dîner, Fabio Adriani continue de nous surprendre avec ses jeux de textures, de cache-cache et d’associations étonnantes.
Le Réminet: une cuisine d’auteur pleine d’audace
Pour un aperçu complet de la cuisine de Fabio Adriani au Réminet, je vous conseille d’opter pour le menu dégustation en 7 services (65€). Ce jour-là, on déguste en entrée un ceviche de sériole parmi les meilleurs que j’aie jamais goûté. La mangue et le concassé de tomates confites (au goût intense), viennent apporter juste ce qu’il faut de notes sucrées. S’ensuit un œuf parfait (mon péché mignon, et selon moi un très bon référentiel de la qualité d’un resto) servi ici avec des cèpes et autres champignons, des chips de parmesan et un consommé de champignons qui vient délicatement arroser le tout à la dernière minute. Une autre jolie surprise : le poulpe à la catalane qui a suivi, généreusement recouvert d’un tarama maison.
On prolonge l’exploration marine avec, en plat principal, un pavé de morue cuit à basse température et son coulis de tomates et chips de pain noir aux olives. Un poisson délicieusement fondant, tout comme l’est la poitrine de cochon, relevée par une purée de pommes au raifort et blettes. L’équilibre des textures est un sans faute, entre le croustillant et le fondant de la poitrine et le croquant des blettes. Le sel et le gras du cochon, sont équilibrés par l’acidité et le sucre de la purée: c’est un régal.
Pour le dessert, le chef n’est pas en reste avec une tartelette au citron et sa meringue sous laquelle viennent se cacher des fraises charnues et sucrées. Fabio Adriani ose également l’accord floral parfait avec une crème brûlée à la lavande et un sorbet au melon. Mais la vraie surprise, c’est cette glace au roquefort déposée sur un crumble au caramel au beurre salé. Audacieux et réussi!
Au Réminet, le Chef Fabio Adriani remporte haut la main le pari d’une cuisine d’auteur bourrée de créativité qui arrive à surprendre et émerveiller avec des produits simples finement sourcés et travaillés avec audace.
