Entré en cuisine à 15 ans, Guillaume Dehecq a construit son parcours au fil de maisons prestigieuses — du George V au Taillevent, de Ledoyen à l’Ami Jean — avant de tracer une voie plus libre entre gastronomie, cuisine de partage et esprit bistrot.
Après plusieurs années aux côtés de David Bottreau aux Fables de la Fontaine puis au Comptoir des Fables, il choisit de s’éloigner des cadres trop contraints pour explorer une cuisine plus instinctive, sans renier l’exigence acquise en gastro.
Avec l’ouverture du Bistrot des Fables, il revient à une évidence : celle du bistrot traditionnel français, revisité avec sa patte, ses influences et une liberté de ton qui lui vaut aujourd’hui une reconnaissance fidèle, dont un Bib Gourmand renouvelé.
Fort de son héritage culinaire et avec l’envie de casser les codes sans trahir la tradition, il poursuit aujourd’hui son travail autour d’une idée simple : faire vivre une cuisine de transmission, généreuse, mais jamais figée.
Rencontre avec Guillaume Dehecq, qui m’a confié son menu idéal.

© Le photographe du Dimanche

Qui vous a transmis l’amour de la cuisine ?

Guillaume Dehecq: Chez moi, le repas tenait une place prépondérante dans la culture familiale. Sa préparation était presque aussi importante. Nous étions toujours en train de penser à ce qu’on allait manger! On le préparait en famille, c’était un moment de rigolade et de cohésion où les jeunes se mélangeaient aux anciens et profitaient de leurs petites astuces. Je cuisinais souvent avec ma grand-mère, avec ma maman. Le soir, en rentrant de l’école, plutôt que d’aller jouer au foot dehors, je préparais la soupe ou la quiche avec ma maman. Le week-end, on réalisait des plats plus longs à préparer, comme la blanquette et le pot-au feu. J’ai été dedans depuis tout jeune, c’est comme ça qu’est né mon amour de la cuisine !

Quelles sont les spécialités de votre Nord natal que vous aimez cuisiner aujourd’hui ?

Guillaume Dehecq: J’aime préparer une bonne carbonnade flamande à partager, des flamiches aux maroilles et des gaufres (mais liégeoises, plus aériennes que les fines waffles du Nord). Je cuisine aussi beaucoup de tubercules, comme la pomme de terre, ou la betterave. Nous avons également une importante culture du coq. J’ai d’ailleurs vu la fin des gallodromes (lieux de combats de coq, ndlr). Le coq au vin, c’était un plat du dimanche que mangeaient mes grands parents. Ça s’est un peu perdu, on en retrouve de moins en moins mais à l’image des Français qui consommaient pour beaucoup du bœuf bourguignon, nous, nous mangions essentiellement du coq au vin.

Quel est le menu idéal que vous préférez préparer au Bistrot des Fables, celui qui vous transporte et vous rappelle d’émouvants souvenirs?

Guillaume Dehecq: En entrée: les œufs mimosa au haddock fumé. Mes grands-parents élevaient des poules, nous avions donc la chance d’avoir des œufs extra-frais. Le dimanche, pour déjeuner, nous découpions en famille les œufs durs avant d’incorporer les jaunes à une mayonnaise maison, puis de remplir les blancs à la petite cuillère. Au Bistrot des Fables, on passe les jaunes d’œuf au tamis avant de les travailler avec la mayonnaise et la Savora, ce qui apporte de la légèreté. Dans le Nord de la France, où j’ai grandi, nous avions souvent du maquereau ou du hareng. Ici, j’ai décidé d’utiliser du haddock fumé : le gras de la mayonnaise et le fumé du poisson vont venir sublimer l’œuf pour donner une bouchée fondante.

© Le photographe du Dimanche

En plat: la blanquette de veau. C’est un grand classique généreux de la cuisine française que ma mère préparait souvent. Au Bistrot, afin d’obtenir une viande fondante, j’utilise du bas carré de veau, un morceau moins gras mais qui reste tendre car il cuit très longtemps, auquel on apporte une importante garniture aromatique. Dans notre bouillon, on fait brûler des oignons, dans l’esprit d’un pot-au-feu, afin d’apporter un côté fumé au bouillon. On ajoute du laurier, du thym, du céleri branche, des carottes, de l’ail et des poireaux. Après cuisson, on décante le veau et on filtre le bouillon pour le clarifier. On le réduit, ainsi que la crème à part, puis on les mélange et on lie la sauce avec un roux pour obtenir un résultat très savoureux. On y ajoute des carottes fanes, des champignons et des oignons grelots, tous trois glacés. Le riz pilaf est cuit au four avec le bouillon de veau, des oignons et de l’ail, puis cuit très doucement. À la sortie du four, on ajoute du beurre et on le nourrit progressivement. Souvent, des clients âgés me disent : « c’est la blanquette que je mangeais avec mes parents, mes grands-parents ». Quand j’entends ces remarques, c’est la meilleure des critiques : je veux que les gens retrouvent l’esprit d’antan.

© Le photographe du Dimanche

En dessert: la profiterole. C’est un intemporel très gourmand. Ce n’est pas très compliqué de faire une bonne profiterole : il suffit d’un chou cuit du jour, d’une savoureuse glace et d’un bon chocolat ! On fait un chou bien craquant qu’on cuit nous-mêmes. On source notre glace à la vanille Bourbon chez la Compagnie des desserts, qui travaille en partenariat avec le MOF Philippe Urraca. Enfin, on réalise notre chantilly et notre chocolat Barry 60% qu’on vient détendre avec un peu de lait, avant de verser dessus des petites amandes.

© Le photographe du Dimanche

Les accords mets & vin

Dans la continuité de cette cuisine de mémoire et de transmission, voici les accords mets et vins proposés par le chef :

• L’œuf mimosa s’accorde avec un Chenin, pour sa fraîcheur
• La blanquette trouve son équilibre avec un Grand Ardèche ou un Mercurey
• La profiterole se prolonge avec un Côte du Rhône

Informations pratiques:

Le Bistrot des Fables
139 Rue Saint-Dominique
75007 Paris

© Le photographe du Dimanche